啤酒酿造所用原料–麦芽

时间:2018-07-26 浏览:

为什么要发麦?

谷物种子的原始状态相当坚硬,含有结实饱满的淀粉,以储备未来发芽所需的营养。种子是植物主要的繁殖器官,必须能狗藏在土里度漫长冬天,必要时甚至得捱过好几个寒暑。当春天大地,种子喝饱了水,继而萌发新芽、冒出嫩叶,抽穗后结满新的种子,继续传宗接代。

能够顺利发芽的麦子,等于通过了考验。啤酒最常使用的是大麦,但任何谷物都可以进行「发麦」的步骤。至于为什么要发麦?这个在农业出现之前就被发明的技术,是为了将种子的营养提升到最大值。而为了缝持酿制啤酒的品质发麦工匠将会依循严谨的流程来处理需要发芽的谷物。

谁来负责发麦?

在十九世纪,大型啤酒厂一向在自家进行发芽程序,直到后来被工业化的大型发麦厂取代。现今发麦工业由大集团主导,负责生产全球酒类大厂所需的麦芽,提供质量稳定的货源,尤其挡长混和不同的谷类配方。不过也有些酿酒师或农民选择以自己的方式让榖物发芽,好让酿造出来的产品更能呈现当地的风土特色。微型发麦厂的发展也相当值得注意,他们提供给当地啤酒厂的麦芽,大都来自当地种植与收割的有机农业。

 


发麦的步骤

 

1.浸泡(2-3天)

麦芽

将大麦浸泡在温水中,慢慢吸饱水分,让麦粒膨胀至原来的两倍大

 

 

2. 发芽(4-6天)

麦芽

大麦中的胚芽将苏醒并孵化,形成侧根,也就是丝状的根。胚乳中的细胞壁会随之分解,释放淀粉,而发芽产生的a淀粉酶和β淀粉酶则会将淀粉转化成醣。

 

 

3. 烘干(2-4天)

麦芽

将发芽的麦粒置于通风的地面,首先用50℃的热空气烘干,让发芽程序停止并稳定谷物状态。接着急速升温至120℃,将麦芽上色并烘出香气。即使是单一品种的大麦,发麦工匠也可以透过改变干燥的时间、温度和湿度,创造出各种颜色和香气的麦芽。

 

4. 除根

麦芽

去除已经变得毫无用处的根部,在送入仓库储存之前先放置二十天左右。发麦完成的麦芽可储存好几年以上。


来自同一种大麦的不同麦芽

浅色麦芽:以不超过85℃的低温烘焙,富含淀粉酶,味道清淡
烘干类麦芽:接近110℃高温烘干具有类似烤吐司、面包或饼干的烘焙香气
焦糖麦芽:只要将高温和湿度控制得宜,能使麦芽中的醣形成结晶,产生厚实的风味和甜味。
烘烤类麦芽:以高于130℃的温度烘烤,使麦芽具备咖啡或巧克力的香气,并带有个丝涩味。