啤酒酿造中水的重要性

时间:2018-07-26 浏览:

啤酒有九成是水,看似低调不起眼,却是影响啤酒质量的重要关键。

水是啤酒的基础

从发麦、搅拌到冷却,这些步骤都需要用到水。要酿造一公升的啤酒,必须使用将近十公升的水,因此水的质量极为重要,而质量首先取决于水分子的化学平衡。水最主要的特征是含有矿物质(碳酸氢盐、氯化物、钙、镁和硫酸盐等),啤酒的质量则受到水中矿物质比例的影响,些微过量或不足,都会影响淀粉酶跟酵母的作用,导致产生「不正确」的味道。不过倒不用太担心潜在的生物污染危机,因为水中的微生物会在酿造过程中被破坏掉。

水质会影响啤酒滋味

拥有好水质的地方,通常也会生产好酒,例如位在捷克的皮尔森市(Plzen)。十九世纪时,当地的啤酒商聘请来自巴伐利亚的酿师,利用当地的泉水发明出全世界第一杯「金色啤酒」,人们称之为皮尔森啤酒(pils或pilsner),成为日后畅销全球的啤酒类型之一。英国的波顿( Burton upon Trent)以密集的闻酒酿制厂闻名,穿过地下石膏层的河水富含礵酸钙有助于突显出啤酒花的味道,让这座城市的淡色爱尔啤酒( pale ales)备受推崇。

自来水

从前,酿酒师得配合水质的特性,来选择合适的啤酒风格。随着科学与化学的进步与发展,情况有了很大的改变现今大多数的啤酒厂都取用自来水系统所供应的水,至少安全性与质量管控都不需要担心酿酒师会再根据水的结构,使用不同的方法改变水中的矿物质成分,藉此水质。例如使用活性碳过滤器,消除自来水的味和水管味,或是加入乳酸或磷酸来际低水发碱值。